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まい
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【知っておこう!肉のこと】身体にイイ肉をおいしくとれてる?

食品
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お元気ですか? 苺です!

苺(いちご)と書いて苺(まい)と読みます。

 

まい
まい

おいしい肉って、どんな肉かな?

とりあえず柔らかい肉だったら、おいしいって言って食べられるかな?

 

良い肉の選び方

牛肉・豚肉・鶏肉のうち、一番かたいのは牛肉といわれます。かたさの理由は筋線維(きんせんい)の太さなどによります。

単純に考えると筋線維の太い牛肉はかたく、豚肉・鶏肉の順にやわらかくなります。

 

筋線維(きんせんい)とは
筋肉の繊維のこと。筋肉は、筋線維という細かい筋肉の繊維が集まってできている。

「線維」は医学用語で体内の細い組織を表す時に使われる。意味は「繊維」とほぼ同じ。

 

スーパーでの肉の選び方

肉売り場のショーケースの照明は、他の売り場に比べて肉がきれいに見える照明にしていることがあります。

肉を買うときは、ショーケースから少し離れた場所で見た目を確認しましょう。

肉本来の色味がわかり、選びやすくなります。

おいしい肉の見極め方は、肉の種類によって異なります。

牛肉

赤よりももっと濃いワインレッドの方が、味が濃厚になっておいしい。

通常より3~4ヵ月飼育期間を長くすると、味に深みが出るんです。

 

豚肉

淡いピンク色で、表面がみずみずしくツヤがあるものが新鮮です。

脂肪の色は、くっきりと白いものを選んでください。

またパックを傾けて赤い汁が出ているのは、鮮度が落ちている証拠なので注意しましょう。

 

鶏肉

鶏は飼育期間が長い方が、味が深くなります。

ブロイラーの飼育期間は50日くらい。地鶏は80日以上と決まりがあり、長い期間育てると味が深くおいしくなります。

鶏肉は水分が多いため、鮮度が落ちると弾力がなくなります。

プリッと弾力のあるものを選ぶようにしましょう。

まい
まい

だからといって指で押して確かめるのはNGだよ!

肉はブロック買いがおススメ

料理が好きな人におススメの方法です。

あらかじめ切ってパック詰めされた肉は、調理方法が限定されてしまいます。

ブロック肉を買って自分の作りたいレシピに合わせてカットすれば、よりお得においしく食べることができます。

肉は垂直に切ると柔らかい

肉をかみ切る時には、繊維同士の結合が強いと固く感じます。

そこで横長に走っている繊維に対し垂直に切ることで、筋肉の結合力が弱まりかみ切りやすい食感になるんです。

牛肉に限らず、豚肉・鶏肉もハムも同じです。

よく切れる包丁を使って、垂直方向に切りましょう。

冷凍肉は一晩かけて解凍しよう

肉を解凍する際に気を付けたいのは、ドリップ。

ドリップとは、解凍するときに肉の内部から出る液体のこと。

ドリップにはエキスやビタミン類が含まれるので、流出するとうまみが失われます。

冷蔵庫に一晩入れておけば、徐々に解凍されるのでドリップは出にくくなります。

解凍後、塩・コショウなどで下味をつけて、調理前に常温に戻すとうまみが保てます。

 

肉の熟成とは?

ちょっと焼いただけの牛肉ですごく柔らかいのがあるでしょ?

あれなんで?

まい
まい

熟成肉のことだね~手間がかかるからとても高級品になるんだ

熟成肉は1週間から数週間、冷蔵庫でねかせています。

すると筋線維に含まれる酵素が筋線維そのものを分解させたり、結合を遅らせたりしてやわらかい肉にしています。

じゃあ牛肉買ってきて、しばらく冷蔵庫においといたらやわらかくなるのね?

まい
まい

ダメダメ!家庭用の冷蔵庫は、温度も湿度も熟成に適してないからダメなんだ

肉を家庭でやわらかくする方法

とくに牛肉・豚肉を調理する時に参考にしてください。

かたい肉って筋(すじ)がたくさん入っててかたい場合と、赤身の肉そのものがかたい場合がありますよね?

すじ肉・牛アキレス

牛アキレスは文字通り牛のアキレス腱のことです。見た目は半透明のすじのかたまりといったところでしょうか?

すじ肉といえば牛すじですが、牛アキレスに周辺の肉がくっついたものが牛すじです。

これは低温でひたすら煮込むにかぎります。

牛肉はどの部位も急激に温度を上げて火をとおすと、ギュッとちぢこまってかたくなってしまう特徴があります。

だから時間はかかりますが、水から入れて弱火でコトコト煮込むと、スジの部分がゼラチン化してプルプルになっていきます。

肉のくさみが気になる人は、下茹でしたり料理酒を入れて煮込みましょう。

おでんどて焼きなど、一般的に料理としては限られていますが、コラーゲンたっぷりですのでカレービーフシチュー・鍋物にしても効率よく美味しく摂取できますよ。

コーラに漬けて煮る

肉を柔らかくするだけなら、炭酸水で事足ります。肉の下処理をしたら、炭酸水に15~30分漬け込んでください。

肉を炭酸水に漬け込むことで酸性に傾き、保水性が増して柔らかくなるんです。

 

ただ漬け込んだ炭酸水をこのまま捨ててしまうのがもったいないと思うのは、私だけでしょうか?

もし甘辛い肉の煮込み料理をするなら、コーラに30分ほど漬け込んだ後醤油を入れてそのまま煮込むと、砂糖を入れることなく甘辛い煮込みが出来上がります。

醤油の量を加減してくださいね。

炭酸水に含まれる炭酸水素ナトリウムの作用で柔らかくなるので、炭酸が抜けたものでも大丈夫です。

 

おろしタマネギに漬ける

タマネギに含まれる酵素の働きにより、肉を漬け込むと柔らかくなります。

そのままおろしタマネギにおろし生姜・酒・醬油などで味付けし、肉と一緒に焼くと生姜焼きやステーキの出来上がりです。

 

牛乳・ヨーグルトに漬け込む

牛乳・ヨーグルトに含まれている乳酸が、肉の筋繊維をほぐし細胞やコラーゲンの成分を含んでふくらみ、肉質をやわらくジューシーにします。

タンドリーチキンはヨーグルトに漬けた鶏肉を焼きますよね。

牛乳・ヨーグルトに漬ける時間は1~2時間から一晩漬けても長すぎることはありません。

 

肉を美味しく調理する

肉の主成分は、水とたんぱく質と脂肪です。

たんぱく質は分子が大きく、そのままでは味を感じることはありませんが、たんぱく質が分解されたアミノ酸は、うま味として感じることができます。

アミノ酸は肉の細胞の中や、細胞と細胞の間の組織液の中に含まれています。

つまり肉を調理した時に出てくる肉汁は、アミノ酸がたくさん含まれた肉のうまみそのもの。

肉そのものの味を楽しみたい時には、この肉汁をいかに逃がさないようにするかが重要なんです。

 

熟成

食肉(とくに牛肉)は、肉へと加工された後「熟成」の期間を置くことがあります。

これは肉の細胞内に残された酵素のはたらきでたんぱく質をアミノ酸に分解させ、うまみ成分を増やすことが目的です。

酵素は動物の体内で、生きていくために必要となる様々な化学反応をひき起こす物質であり、非常に多くの種類が知られています。

酵素の一部は動物の死後も体内ではたらき続け、たんぱく質をおいしいアミノ酸に分解してくれます。

 

肉の香り

肉の脂肪には様々な香りの成分が含まれています。

その成分はウシ・ブタ・ヒツジなどの種類ごとや、エサとして何を食べているかによって大きくことなります。

これがそれぞれの肉に特有の風味を生みだしています。

料理のおいしさには、味だけではなく香りも重要であるということが、おわかりいただけるでしょうか?

肉を加熱した時の変化

肉はアクチンやミオシンと呼ばれるたんぱく質の線維が、結合組織によって束ねられたものです。

結合組織は、主にコラーゲンと呼ばれるたんぱく質の線維でできています。

アクチン・ミオシン・結合組織は、いずれも加熱によって構造が変化(変性)します。

加熱をすると線維の規則的な構造が乱れ、繊維がちぢむ。肉の構造を支える線維がちぢむということは、肉全体がちぢむということです。

肉がちぢむと肉の体積が減るため、肉汁が流れ出します。

肉汁がある程度流れ出すのは仕方のないことですし、むしろ肉汁が少しにじみ出た状態の方が口に入れた時にジューシーに感じます。

ですが加熱を続ければ続けるほど線維の変性が進んで肉汁が流れ出るので、加熱のし過ぎは禁物です。

肉を加熱する場合、何℃でどれくらいの時間、加熱するのがイイのでしょう?

まい
まい

答え!「肉の部位によってことなる」

なるほど~そりゃそうだわ~

 

肉には相対的に結合組織の多い部位と少ない部位があります。

ウシの背中や腹の部分は結合組織が少なくてやわらかい。(サーロイン・ヒレ・バラなど)

美味しいステーキを食べたければ、このような部位を55℃~80℃程度の間で、お好みの焼き加減に応じて加熱するのが正解です。

素人にはちょっと難しいかもね~

 

ジビエはきれいの近道

ジビエって知ってる?

ジビエとは、野生鳥獣の肉のことです。

鳥獣被害は近年減少傾向にあるものの、まだまだ深刻な問題。

シカやイノシシなどの野生鳥獣は、農作物に多大な被害を与えています。

育てた作物を収穫間近で根こそぎ食い尽くされてしまうと、農家さんにとっては死活問題に。

畑を荒らす野生鳥獣を捕獲したら、命を大切にする観点からもできる限り地域資源として活用しましょうと、ジビエを利用する取り組みが増加しています。

ジビエとしておいしく食べる提案は、害獣を資源へと転換し捕獲の推進にもつながるため国も応援しています。

野生鳥獣はふだん山を駆け回っているので、赤身が引き締まって肉の味が濃いといわれています。

現在流通しているジビエはすべて、2014年に厚労省が定めたガイドラインに従って適切に処理されているので、以前よりもレストランでも取り扱いやすく、より消費者のもとに届きやすくなりました。

 

ダイエットをしたいならシカ肉

シカ肉は牛肉と味わいが似ているとよく言われますが、成分で比べると脂質が牛肉の1/6程度でとてもヘルシーです。

タンパク質が多く低カロリーなので、アスリートも注目しています。

鉄分が牛肉の2倍含まれしかもヘム鉄と呼ばれる身体に吸収されやすい鉄分なので、貧血や冷え性にもおススメです。

イノシシ肉で美肌を保つ

イノシシを家畜化したのが豚なので、イノシシ肉の味わいは豚肉にかなり近いものがあります。

ビタミン12が豚肉の3倍も含まれ、コラーゲンもたっぷり含まれるため美容効果の高い肉といえます。

肌の調子が気になるときは、イノシシ肉を取り入れてみてください。

ただしカロリーは豚肉とあまり変わらないので、注意しましょう。

 

ジビエはネット通販で

ジビエの流通量は年々増えていますが、まだまだスーパーで手軽に購入できるには至りません。

そこで利用したいのがネット通販です。

初心者はハム・ソーセージなどの加工肉や、カレーなどのレトルト食品がおススメ。スパイスがきいてるので気軽においしく食べられる商品が多いです。

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シカ肉のひき肉なら、自分で調理することも可能です。値段も100g100円ほどでお手軽ですよ。