医療従事者・宅配業者の皆様、ほんとうにありがとうございます!
ウイズコロナのコツ
まい
まい

被害者のつもりがいつの間にか加害者になってない?

コロナが流行して欲しいと思ってる人なんていませんよ

【知っておきたい米の事】洗米精米の仕方で味・栄養が変わる!

食品
この記事は約11分で読めます。

お元気ですか? 苺です!

苺(いちご)と書いて苺(まい)と読みます。

 

 

お米なんて炊いたらどれも同じでしょう~?

別にこだわってないゎ~

でもお米って種類や炊き方によって、食感や味が変わりますよね?炊くとふくらんだり、冷めるとかたくなったりするのはどうしてなんでしょう?

 

米のつくり

知っておきたい精米のこと

稲は収穫すると、脱穀(だっこく)をして稲から籾(もみ)を取りはずします。

wuzefe / Pixabay

 

すると、籾(もみ)付きの米がとれます。籾米(もみごめ)です。

籾米(もみごめ)から籾(もみ)を取ると玄米になります。籾殻(もみがら)もできます。

玄米から果皮(かひ)をとりのぞくと胚芽米(はいがまい)になります。

まい
まい

果皮(かひ)ってようするに糠(ぬか)のことね

え~~!!そうなんだ!全然知らなかった~!

そう、玄米から胚芽米(はいがまい)糠(ぬか)ができます。

そして胚芽米(はいがまい)から胚芽(はいが)を取ると白米になるんです。

やっと来た!白いツヤツヤのお米!

まい
まい

籾(もみ)をのぞくことを「もみすり」と言い、糠(ぬか)・胚芽(はいが)をのぞくことを「精米(せいまい)」と言うわけです

ふっくら粘り気のある米とは?

 

お米って炊きたてが一番おいしいけど、冷めるとかたくなるょね?あれなんで?

白米といわれる部分は、胚乳(はいにゅう)といって中には無数の細胞があり、それぞれの細胞に大量のデンプンがつまっています。

このデンプン組織に水分と熱が加わると、ふっくらアツアツのごはんが炊きあがります。ですが熱がなくなる(冷める)とかたくなり、さらに水分が抜けるとパリパリになってしまうわけです。

 

じゃあ日本のお米は炊いたら適度な粘り気があるけど、外国米は比較的パラパラだょね?あれはなんで?

お米のデンプンにはアミロースアミロペクチンの2種類があります。

アミロペクチンの含有量が多いほど、粘り気のあるご飯に炊きあがります。

  • ジャポニカ米:日本をはじめ、東アジアを中心に栽培されている。アミロペクチンの含有量が85~90%と高く、炊飯すると粘り気が出る。
  • インディカ米:南アジアを中心に栽培されている。米粒は細長い。アミロペクチンの含有量は70~80%で、粘り気が少ない。世界で広く生産されている。
  • ジャバニカ米:インドネシアのジャワ島など、アジアの熱帯地域を中心に栽培されている。米粒は幅広く大きい。
まい
まい

もち米には、アミロペクチンしか含まれていません

 

どんなお米を炊いていますか?

今回は産地にはこだわらず、精米のちがいについてお話しします。(⌒∇⌒)

 

まい
まい

精米のやり方のちがいで、栄養価がグンッと変わるんだよ~

玄米・発芽玄米

籾米(もみごめ)から籾殻(もみがら)をはずすと、玄米になります。

玄米ビタミン・ミネラル・食物繊維を豊富にふくんでいるので、今は栄養食品として注目されています。

ですがそれまでは、ごはんといえば白米。玄米は貧乏人が食べるというイメージでした。

炊飯しても玄米はパサパサして、なかなかうまく炊けませんでした。

でもそれは昔の話。

いまは炊飯器がよくなっていて、玄米の炊飯機能がほぼついています。

 

でもやっぱり白米とはちがうよね~

 

そうですね~食物繊維が豊富な玄米の食感と、白米の食感を同じにしようとするのがそもそも無理があるのかもしれません。

でも昔よりは食べやすくなったということで、更年期世代にはとくに食べていただきたい。

どうしても違和感があるという人は、発芽玄米をためしてみてください。

発芽させている分、食感は玄米より白米に近くなっています。

栄養価もミネラル・食物繊維プラスGABA(ギャバ)の含有量が多くなっています。

ストレス社会の救世主・GABA(ギャバ)



 

胚芽米(はいがまい)

 

胚芽米(はいがまい)って、今あんまり聞かないよね?

 

そうなんです。発芽玄米にちょっと押され気味なんでしょうか?

👇これが胚芽米です👇

👇で、これが白米👇

ちがいがわかりますか?そう、の部分があるかないか~です。

ココを胚芽(はいが)といって、芽が出る部分です。

ふだん私たちが食べている白い部分(胚乳:はいにゅう)とくらべて、ビタミンB1・ビタミンE・ミネラルが豊富です。

だから特別な精米法で胚芽部分をのこし、栄養価の高い胚芽米をつくりました。

ですがどうしても胚芽部分が小さすぎる。

栄養価の高さを実感するところまでは、いかなかったようです。

そうこうしているうちに、糠(ぬか)の栄養価の高さが注目されるようになりました。

 

分搗き米(ぶづきまい)

玄米から糠(ぬか)をとりのぞくと胚芽米になるって言いましたよね?

分搗き米(ぶづきまい)とは、玄米からすこしづつ糠(ぬか)をとりのぞいた(精米した)ものです。

玄米から3割けずると3分搗き、5割けずると5分搗きとなり、数字が大きくなるほど白くなります。

胚芽米とのちがい

胚芽米は、胚芽部分を残してぬか層をけずります。

分搗き米は、胚芽部分もふくめて全体的にけずります。

 

ムリなく玄米になれていくなら、7分搗き米からはじめるのがオススメです。

 

👇ココが大事!👇
糠(ぬか)が残っていると、ごはんがおいしく炊きあがらない。でも糠(ぬか)はとても栄養価が高い。さてあなたは何を重要視しますか?

 

おいしい米の炊き方

水にこだわる?

 

炊く時の水は、軟水のミネラルウォーターを使ってるよ

 

そうですね。水道水で米をといで、炊飯時にだけミネラルウォーターを使うという人が多いです。

 

まい
まい

でも実は1回目の洗う水に良質な水を使った方が、確実においしく炊けるんです

米は最初に触れた水を多く吸水する性質があります。

知ってるよ!

だから最初に入れた水は、できるだけ早く捨てるようにって聞いたけど?

それよりも1回目の水にミネラルウォーターを使う方が、良質の水をより多く吸水するんです。

早く捨てる必要もない!

米は炊く水よりも、最初に触れる水が肝心というわけ。

細かいことを言うならば、吸水のばらつきをなくすため米に水を少しずつ注ぐのではなく、ミネラルウォーターを張ったところに米を一気に入れるのがベストです。

確かに細かいわ…そんなに繊細なんだね

1回目の洗いはゆっくりと。そして昔のように「研ぐ(とぐ)」必要はありません。

精米技術が向上しているので、くるくると手で10回ほど優しく混ぜる程度で十分です。

さらに水が透明になるまで洗う必要はなく、うっすら濁りが残るくらい(2~3回)で問題ありません。

 

「鍋で炊く」にこだわる?

今や炊飯器はすばらしい進化をとげていて、誰でもおいしく炊けるようにできています。

米の種類までも選べる機能は、ホントすごいですよね。

だから「鍋で炊く方がおいしく炊ける!」とは言いませんが、鍋で炊飯するメリットはあります。

以下写真をクリックすると、商品の詳細が見ることができますよ。(⌒∇⌒)

土鍋(どなべ)

土鍋は熱をすぐに通さず、遠赤外線効果で熱を柔らかく伝えます。

じっくり且つ(かつ)しっかりと米に熱が伝わるので、ふっくら仕上がります。

👇ふるさと納税品みつけました!炊飯用です👇

普通の鍋物用の土鍋でも炊けますが、炊飯用はふきこぼれしにくい形になっています。

👇これは3合炊き👇2合用もありましたよ

鉄なべ

南部鉄器が上質といわれるが、手ごろなものもあります。

熱伝導がいいので早く炊きあがります。

👇昔ながらの形が素敵!👇

👇南部鉄器もあります!やっぱりいいお値段!👇

ストウブ

見た目がおしゃれなだけでなく、蓋(ふた)の密閉度が高いのでみずみずしいご飯が炊けます。

👇色も大きさも種類が豊富です!👇

 

米の雑学「へぇ~そうなんだ!」

正しい米の購入量

米は生鮮食品ではありませんが、新しい方がおいしいです。

大切なのは精米日。米は精米すると劣化が早まります。

1ヵ月以内に食べきれる量を購入するのが理想。大家族でもないのに10㎏・20㎏と購入して、なかなか食べきれないのは、とてももったいないことなんです。

一人暮らし・二人暮らしなら、2㎏入りのものをこまめに買うことをおススメします。

安売りしてたら、大量に買っちゃうんだょね~

まい
まい

安売り品は精米日からかなり経(た)ってる場合があるので、必ず確認してくださいね!

もしたくさんの玄米が手に入ったら?

農家の伯父さんが玄米30㎏送ってきてくれた~!

でもこれ~どうしたらいいの?

まい
まい

そういう時は、精米機の出番だね!

スーパーやホームセンターなどの駐車場に、精米機を設置した小さなスペースをよく見かけます。

コイン精米機です。有料ですがこれを利用しましょう。

この場合も大家族でなければ30㎏を一度に精米したら、とてももったいないです。

精米料は10㎏100円ほどです。10㎏ずつ精米することおススメします。

1ヵ月で30㎏消費できるなら、一度に精米しても大丈夫です。

 

正しい米の保存法

結論!米は冷蔵庫で保存しましょう!

温度が10℃以下なら、米は酸化するスピードを遅らせることが可能です。

それには温度・湿度が低く直射日光があたらない冷蔵庫がピッタリ!

専用の保管容器やペットボトルに入れましょう。虫も寄せ付けません。

👇計量カップがついていて便利!2合用です👇

 

余ったご飯はどうする?

ご飯は冷凍すると、味がそこなわれるというのは勘違い。

炊き立てをすぐに冷凍すれば、おいしさも風味もキープできます。

ラップを使用しますが、1膳分のごはんをラップ上にフリスビー型に広げて包みます。

厚み1㎝くらい、直径は10㎝ほどでしょうか?

👇こんな感じ。雑穀入りなので、黒豆が見えてます👇

アツアツの時は、粗熱をとってから冷凍しましょう。

四角形よりも丸形の方が、レンジでの解凍ムラが少ないです。

 

良い雑穀は沈む

雑穀は美容や健康にいいから食べている人も増えています。

いろんな種類が一袋に入っていてとても便利なものもあります。

白米と違うのは、いろんな食感を楽しめることでしょうか?

雑穀米をおいしく食べるポイントは、炊飯前に洗う時に水に浮いた雑穀は取り除くこと。

浮く雑穀は古くなって乾燥している可能性があるので、出来上がりの食感がボソボソします。

ちょっとしたひと手間ですが、気が付いたらやってみてください。

 

米そのものが太る原因ではない?

結論!バランスや食べ方が重要!

そもそも米は甘いパンなどに比べると、血糖値の上昇がゆるやかで太りにくい。

米を抜きすぎると、筋肉や脳に栄養が行き届かなくなる恐れがあります。

炭水化物・タンパク質・脂質がバランスよく摂れるメニューにしたり、でんぷんが体内にたまりにくいように常温で食べるなど意識すれば、さらに太りにくくなります。

米に含まれるレジスタントスターチというでんぷん(難消化性でんぷん)は、小腸で吸収されないので脂肪になりにくい。レジスタントスターチはアツアツご飯より冷ご飯に多く含まれる。

まい
まい

おにぎりは温めずに食べることをおススメします

 

米粉の進化が止まりません!

最近では粉砕技術の発達により、粒子が細かくサラサラした米粉を作ることが可能になりました。

パンやケーキ・揚げ物など、さまざまなメニューに使えるので、小麦アレルギーの人はぜひ利用してください。

しかも小麦粉よりも油の吸収が少ないため、ヘルシーなのも魅力です。

米粉の普及は、米の消費拡大にも一役買っています。