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【知っておきたい米のこと】精米のしかたで栄養量が変わる!

食品
この記事は約6分で読めます。

お元気ですか? 苺です!

苺(いちご)と書いて苺(まい)と読みます。

 

お米なんて炊いたらどれも同じでしょう~?

別にこだわってないゎ~

でもお米って種類や炊き方によって、食感や味が変わりますよね?炊くとふくらんだり、冷めるとかたくなったりするのはどうしてなんでしょう?

 

米のつくり

知っておきたい精米のこと

稲は収穫すると、脱穀(だっこく)をして稲から籾(もみ)を取りはずします。

wuzefe / Pixabay

 

すると、籾(もみ)付きの米がとれます。籾米(もみごめ)です。

籾米(もみごめ)から籾(もみ)を取ると玄米になります。籾殻(もみがら)もできます。

玄米から果皮(かひ)をとりのぞくと胚芽米(はいがまい)になります。

まい
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果皮(かひ)ってようするに糠(ぬか)のことね

え~~!!そうなんだ!全然知らなかった~!

そう、玄米から胚芽米(はいがまい)糠(ぬか)ができます。

そして胚芽米(はいがまい)から胚芽(はいが)を取ると白米になるんです。

やっと来た!白いツヤツヤのお米!

まい
まい

籾(もみ)をのぞくことを「もみすり」と言い、糠(ぬか)・胚芽(はいが)をのぞくことを「精米(せいまい)」と言うわけです

ふっくら粘り気のある米とは?

 

お米って炊きたてが一番おいしいけど、冷めるとかたくなるょね?あれなんで?

白米といわれる部分は、胚乳(はいにゅう)といって中には無数の細胞があり、それぞれの細胞に大量のデンプンがつまっています。

このデンプン組織に水分と熱が加わると、ふっくらアツアツのごはんが炊きあがります。ですが熱がなくなる(冷める)とかたくなり、さらに水分が抜けるとパリパリになってしまうわけです。

 

じゃあ日本のお米は炊いたら適度な粘り気があるけど、外国米は比較的パラパラだょね?あれはなんで?

お米のデンプンにはアミロースアミロペクチンの2種類があります。

アミロペクチンの含有量が多いほど、粘り気のあるご飯に炊きあがります。

  • ジャポニカ米:日本をはじめ、東アジアを中心に栽培されている。アミロペクチンの含有量が85~90%と高く、炊飯すると粘り気が出る。
  • インディカ米:南アジアを中心に栽培されている。米粒は細長い。アミロペクチンの含有量は70~80%で、粘り気が少ない。世界で広く生産されている。
  • ジャバニカ米:インドネシアのジャワ島など、アジアの熱帯地域を中心に栽培されている。米粒は幅広く大きい。
まい
まい

もち米には、アミロペクチンしか含まれていません

 

どんなお米を炊いていますか?

今回は産地にはこだわらず、精米のちがいについてお話しします。(⌒∇⌒)

 

まい
まい

精米のやり方のちがいで、栄養価がグンッと変わるんだよ~

玄米・発芽玄米

籾米(もみごめ)から籾殻(もみがら)をはずすと、玄米になります。

玄米ビタミン・ミネラル・食物繊維を豊富にふくんでいるので、今は栄養食品として注目されています。

ですがそれまでは、ごはんといえば白米。玄米は貧乏人が食べるというイメージでした。

炊飯しても玄米はパサパサして、なかなかうまく炊けませんでした。

でもそれは昔の話。

いまは炊飯器がよくなっていて、玄米の炊飯機能がほぼついています。

 

でもやっぱり白米とはちがうよね~

 

そうですね~食物繊維が豊富な玄米の食感と、白米の食感を同じにしようとするのがそもそも無理があるのかもしれません。

でも昔よりは食べやすくなったということで、更年期世代にはとくに食べていただきたい。

どうしても違和感があるという人は、発芽玄米をためしてみてください。

発芽させている分、食感は玄米より白米に近くなっています。

栄養価もミネラル・食物繊維プラスGABA(ギャバ)の含有量が多くなっています。

ストレス社会の救世主・GABA(ギャバ)



 

胚芽米(はいがまい)

 

胚芽米(はいがまい)って、今あんまり聞かないよね?

 

そうなんです。発芽玄米にちょっと押され気味なんでしょうか?

👇これが胚芽米です👇

👇で、これが白米👇

ちがいがわかりますか?そう、の部分があるかないか~です。

ココを胚芽(はいが)といって、芽が出る部分です。

ふだん私たちが食べている白い部分(胚乳:はいにゅう)とくらべて、ビタミンB1・ビタミンE・ミネラルが豊富です。

だから特別な精米法で胚芽部分をのこし、栄養価の高い胚芽米をつくりました。

ですがどうしても胚芽部分が小さすぎる。

栄養価の高さを実感するところまでは、いかなかったようです。

そうこうしているうちに、糠(ぬか)の栄養価の高さが注目されるようになりました。

 

分搗き米(ぶづきまい)

玄米胚芽米のちがいは何だと思いますか?

 

見た目は全然ちがうけど、何がどうちがうかって言われたら…なんだろ?

 

玄米から糠(ぬか)をとりのぞくと胚芽米になります。

 

えっ⁉そうなの?

 

そうなんです。そこで分搗き米(ぶづきまい)というのがあるので、紹介します。

分搗き米(ぶづきまい)とは、玄米からすこしづつ精米したものです。

玄米から3割けずると3分搗き、5割けずると5分搗きとなり、数字が大きくなるほど白くなります。

胚芽米とのちがい

胚芽米は、胚芽部分を残してぬか層をけずります。

分搗き米は、胚芽部分もふくめて全体的にけずります。

 

ムリなく玄米になれていくなら、7分搗き米からはじめるのがオススメです。

 

👇ココが大事!👇
糠(ぬか)が残っていると、ごはんがおいしく炊きあがらない。でも糠(ぬか)はとても栄養価が高い。さてあなたは何を重要視しますか?