【卵は優秀食材！】知ってるようで知らない？卵のあれこれ

お元気ですか？　苺です！

苺（いちご）と書いて苺（まい）と読みます。

 

卵の栄養

卵は栄養バランスのすぐれた食品です。たとえばたんぱく質。

たんぱく質は20種類のアミノ酸からできているが、このうち体内で合成できない必須アミノ酸を食品からとる必要があります。

この必須アミノ酸がどれくらい食品に含まれているかを示す栄養評価指数アミノ酸スコアというものがあります。

アミノ酸スコアは100点満点ですが、なんと卵はアミノ酸スコア100なんです。

つまり卵はすべての必須アミノ酸が、理想的な量でふくまれているということです。

 

鶏卵は１個50グラムあたり185mgのコレステロールを含みます。

悪玉コレステロールは動脈硬化の原因となるため、敬遠されることもあり「卵は一日一個」と言われていました。

ですがコレステロールそのものは、身体にとって必要不可欠なものです。食べすぎは良くありませんが、一日一個というしばりはなくなりました。

赤い卵は高価なの？

鶏卵には、白い殻(から)の白玉と赤玉とよばれる殻(から)の茶色い卵があります。

赤玉の方が価格が高いので、栄養成分がすぐれていると思われがちですが、ほとんど差はありません。

赤玉の卵を産むニワトリは、名古屋コーチンなどの地鶏やボリスブラウンという鶏種で、白玉を産むニワトリはレグホン種とよばれています。

レグホン種は１羽あたり年間300個ほどの卵を産みますが、赤玉はそれほど多くありません。単純に流通量の差で、白玉卵の価格が安くなっているのです。

卵黄の色はエサの色

 

卵黄の色は黄色の濃いものやオレンジの濃いものまでありますが、ニワトリに与えているエサの種類によって変わってきます。

「この卵黄の黄色濃いな～」という時は、たいがいトウモロコシの色です。

よりオレンジ色に近づけるには、パプリカ・マリーゴールドの花・アスタキサンチン(えびカニの殻に含まれる色素)などを飼料にまぜています。

さらにエサにヨウ素やビタミンEなどを加え、これらの栄養素を卵黄に付加することもできます。

あの有名な「ヨード卵・光」はヨウ素入りのエサを食べたニワトリが産んだ卵です。値段は高いですが納得価格ですよ。

こだわりの「ヨード卵・光」

「ビタミンE入り」の卵は、化学合成されたビタミンEなので「栄養価がすぐれている！」と判断しない方がいいでしょう。

「黄身の色が濃い＝中身が濃い」というわけではない！

また卵の味は、卵黄のコクに大きく左右されます。卵黄にふくまれる脂肪酸の量・種類でコクが変化するが、これも飼料によって変化します。

脂肪酸の多い魚粉など動物性の飼料を多く与えると、コクのある卵になります。

 

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卵の賞味期限

店で購入した卵は賞味期限がしるされていますが、これは卵を生食できる期間をしめしています。

ですので加熱すればもっと長い期間、安全に食べられます。

保存はもちろん冷蔵庫ですが、ドアポケットにある卵置き場はあまりおすすめできません。冷蔵庫を開けるたびに大きな振動が伝わるし、庫内温度もドア付近は上がりやすいからです。

できればパックのまま、中に入れましょう。卵はパック詰めする時に、丸い方が上、とがった方が下に入れてあります。

丸い方の内部には空気のたまった気室部分というのがあり、卵はここで呼吸しているので、丸い方を上にしておくと長持ちします。

ニワトリの飼育状況の真実

「卵は安い」というイメージが定着していますが、それを実現するために「密飼い(みつがい)」というニワトリを超過密状態で飼育する方法がとられています。

ニワトリは羽を広げることもできず、糞(ふん)の異臭の中で卵を産んでいます。もはやニワトリという卵を産む機械のようです。

さらに窓のない鶏舎もあって、日照時間を調節し早く卵を産ませて生産効率をアップさせているところもあります。

こんなニワトリたちが健康なはずがありません。でも病気になると困るので、エサに抗生物質を入れて病気を防ぎます。

結果、卵にも抗生物質が移行し、それを私たちが食べているというわけです。

 

 

液卵ってなに？

調理場や工場で使われている卵は、カラを割るところから始まるとは限りません。

とくに卵黄だけ卵白だけ使用するという場合は、そもそも卵全体を仕入れる必要がないわけです。

液卵とは、卵を割ってかき混ぜたもの。卵を割る手間がはぶけたり、カラが混入する心配をしなくてイイので便利ですよね。

日持ちがしないので、凍らせたり食品添加物を入れています。品質や栄養の観点ではカラの中の卵とは比べ物になりません。

ですが売られている惣菜や加工品・レストランで使用されていても、わからないのが厄介なところなんです。

アレルギーが出ても卵アレルギーなのか？添加物アレルギーなのか？両方調べる必要があります。

卵黄だけならマヨネーズ、卵白だけならメレンゲにしてケーキに使われていることが多いです。

その他プリンや惣菜店の卵焼き・卵料理全般、ファミリーレストランの茶碗蒸し・カツどん・親子丼などが代表的なものです。

もちろんちゃんと卵を割るところから使用している店・工場はあります。