知らなかった！調味料のあれこれ

おげんきですか？　苺です！

苺（いちご）と書いて、苺（まい）と読みます。

日本料理のだし

 

そうですよね。

今は「だしの素」を一袋入れるだけで、美味しいダシ味ができあがります。

でも「だしの素」がない昔は、家庭でイチからダシをとるのが普通でした。

添加物などが気になる人は、一度挑戦してみてはいかがでしょう？

かつおだし：沸騰したお湯に削り節を入れ、30秒間煮だしてから火を止める。かつおぶしが沈んだら、だしを濾(こ)す。

昆布だし(水出し)：昆布表面の汚れを拭き、水に一晩つける。

昆布だし(煮出し)：昆布表面の汚れを拭き、水に20～30分つけてから火にかけ、煮立つ直前に昆布を引き上げる。

昆布・カツオの一番だし：表面の汚れを拭いた昆布を水に入れて火にかけ、煮立つ前に引き上げ、削り節を入れひと煮立ちさせる。削り節が底に沈んだら、ダシを濾(こ)す。

煮干しのだし：頭と内臓をとり、水に入れて煮立てる。

ハチミツって腐らないの？

ハチミツの中では、細菌が働かない理由とは？

ハチミツは、半永久的に腐らないとされているが本当なのか？

精度75％のハチミツと、水で薄めて20％としたハチミツに細菌の代表として酵母菌を入れ、酵母菌の増殖具合を調べた。

水で薄めたハチミツは、全体が泡立っていた。これは酵母菌が働き、発酵が進んだため。

一方精度75％の方は酵母菌が仮死状態で、動く気配がない。

ハチミツの中で細菌が増殖できないのは、ハチミツ特有のとろりとした粘りと関係している。

あの粘りはミツバチが巣の中で蜜を口移しで渡したり、羽で仰いだりするうちに水分が飛ばされて生じるもの。

また巣の中は１年中35℃くらいに保たれているため、巣に貯蔵された蜜からさらに水分が蒸発し、ハチミツは濃縮されていく。

日本で売られているハチミツ

北京や上海の空港内の店には、ローヤルセリーやハチミツを売るコーナーがある。価格は日本国内よりもはるかに安値だが、日本で売られているハチミツと中国のハチミツは品質にほとんど違いがない。

そもそも日本国内で売られているハチミツの80％は、中国からの輸入品。

国内で消費されるハチミツ全体のうち、国産品はわずか10％。90％は輸入に頼っていて大部分を中国産が占めている。

日本国内のハチミツの価格は花の種類によって違う。最高級がレンゲで次にアカシア・ミカンと続く。これは日本人が色の薄い淡泊なハチミツを好むため。

マヨネーズ

日本型とアメリカ型？

日本とアメリカのマヨネーズは、ちょっと違うというのをご存じでしょうか？

マヨネーズには「卵黄タイプ」と「全卵タイプ」があり、日本は「卵黄タイプ」でアメリカは「全卵タイプ」。

「卵黄タイプ」はコクがあり、油の割合が少ないのが特徴。ポテトサラダやマカロニサラダに向いている。

「全卵タイプ」は卵白も使っていて油の割合が高い。味はマイルドでサラッとしていて、酢や調味料の割合は低い。ソースのベースとして使うにはもってこいと言える。

家庭でも使い分けるとイイのでは？

マヨネーズは腐らない

マヨネーズの原料は鶏卵・サラダ油・酢・塩でそれ以外のものは加えない。

JAS規格でも、マヨネーズには保存料や着色料は一切使えないし、加熱殺菌もされていない。

それでも腐らないのは、原料に酢が入っているから。酢の殺菌力が防腐効果を生み出し、長期保存がきく。

ちなみに実験データによると、市販のマヨネーズにブドウ球菌や大腸菌を植え付けて様子を観察すると、どの菌も時間の経過とともに数が減り、24時間以内に死滅した。

おそるべし！酢の殺菌力！

カレースパイス

本場インドのカレーと日本のカレーの大きな違いは？

日本の食生活には今やなくてはなくてはならないカレー。

市販のカレールウを使えば、家でも簡単に作れる手軽さも人気の理由のひとつですね。

 ところがカレーの本場インドには、カレールウのような便利なものは存在しません。

インドのカレーは各家庭独自のスパイス調合法に基づいで作られ、しかもスパイスの混合比率は気候や具材・家族の健康状態や食欲によって変えられるのが普通なんです。

だから日本のような完成品として作り上げられたカレールウは存在しません。

スパイスを30種も混ぜるのは日本人だけ？

そうなんです。だって考えてみてください。

インドの各家庭に30種ものスパイスがそろってるなんて…ちょっと無理でしょー。

結論から言うと、30種以上ものスパイスを使うと日本人好みのまろやかな味になるんです。

スパイスが少ないインドのカレーは、「カラい」「にがい」といったパンチが効いた味で香りの刺激も強烈です。

もちろんパンチのきいたカレーの方が好きという日本人も多いので、スパイスカレーの店が増えてきてますよね。

簡単！スパイスカレー

ぶっちゃけ「クミン」「コリアンダー」「ターメリック」があれば、家でも簡単にスパイスカレーが作れます。

印度カリー子さんのレシピ超簡単で、私も作ってます。➡https://indocurryko.net/2021/03/06/kihon/

かつおぶし

東西で好みが分かれる秘密

 

かつおぶしはもともとこんな使い方をしていました。

私も子供のころ、母がかつおぶしを削っている姿を何回か見た記憶があります。

年がバレる～(^▽^;)

かつおぶしと一口で言っても、東日本で主流なのは「かつおぶし削り節」で、西日本で主流なのは「かつお削り節」らしい。どう違うのでしょう？

動画に映っている削る前のかつおぶしですが、これ自体お目にかかることがまずなくなりました。

削る前のかつおぶしは、カツオの内臓を取り除いて１時間ほど煮たあと、煙で何度もいぶして作ります。

西日本の「かつお削り節」はココで完成し、工場で削られた製品が出回っています。。

東日本の「かつおぶし削り節」はもうひと手間　➡　煙でいぶしたあと、カビの胞子を溶かした水をふりかけ湿度の高い部屋で１週間寝かせる。　➡　これによって表面に白カビを発生させ、天日で干してから削って料理に使う。

動画のかつおぶしはカビをふき取っていますので、東日本の「かつおぶし削り節」です。

東日本のものの方が手間がかかっている分、高級で味もまろやかと言われています。

なぜ東日本ではかつおぶしにカビを発生させることになったのかと言うと…？

江戸時代、かつおぶしは薩摩・紀伊・土佐から舟で江戸まで運ばれていました。

ところが輸送の途中でカビが生えてしまいました。もったいないので天日に干して削ったら結構おいしかったそうな。

カビがカツオの生臭さを消し、風味を増す働きをしたようです。

以来、東日本に運ぶかつおぶしは船の中でカビを生やし、天日で干すという手間をかけるようになりました。

赤味噌と白味噌の作り方の違い

赤味噌も白味噌も、主原料は大豆・麹(こうじ)・食塩の３点セットです。

大豆に麹菌と食塩を入れ混ぜて樽に詰め、一定期間熟成させると味噌が出来上がります。

では赤味噌と白味噌の違いはどこで生じるのでしょうか？

いくつがありますが、一つは製法の違い。赤味噌は大豆を蒸して作るが、白味噌は大豆を茹でて作ります。

ココからは成分の話になりますが、大豆は蒸した時にはアミノ酸が残るが、茹でるとアミノ酸はゆで汁に流れ出ます。

アミノ酸は熱を加えると糖分と結びついて褐色に変わる性質を持っているため、アミノ酸が残っている蒸した豆から作る味噌は赤い色になります。➡つまりこれが赤味噌。

一方茹でた豆で作る味噌は、アミノ酸が流出しているため白い味噌になるというわけ。

もう一つ、味噌の色は大豆の量によっても左右されます。大豆の量が多いほど色が濃くなり、米麹や麦麹が多くなると白くなります。

愛知県の八丁味噌がこげ茶色をしているのは、豆麹を使い米や麦を使っていないため。

味の面で赤味噌は辛口、白味噌は甘口といわれますが、これは塩分濃度の違いによるものです。

赤味噌は塩分が10～13％と濃く、熟成には半年～３年ほどかかるが保存性は高い。

白味噌の塩分濃度は５～６％ほどで、熟成期間は短く保存性が低いという違いがあります。