苺（いちご）と書いて、苺（まい）と読みます。

日本料理のだし

まい

ダシってちゃんととってる？

ダシとるってどういうこと？だしの素をパッと入れて終わりだよ～

そうですよね。

今は「だしの素」を一袋入れるだけで、美味しいダシ味ができあがります。

でも「だしの素」がない昔は、家庭でイチからダシをとるのが普通でした。

添加物などが気になる人は、一度挑戦してみてはいかがでしょう？

かつおだし：沸騰したお湯に削り節を入れ、30秒間煮だしてから火を止める。かつおぶしが沈んだら、だしを濾(こ)す。

昆布だし(水出し)：昆布表面の汚れを拭き、水に一晩つける。

それだけ？

まい

そ！

昆布だし(煮出し)：昆布表面の汚れを拭き、水に20～30分つけてから火にかけ、煮立つ直前に昆布を引き上げる。

まい

煮立たせるとネバリが出るから気をつけて！

タイミングむず…

 

昆布・カツオの一番だし：表面の汚れを拭いた昆布を水に入れて火にかけ、煮立つ前に引き上げ、削り節を入れひと煮立ちさせる。削り節が底に沈んだら、ダシを濾(こ)す。

煮干しのだし：頭と内臓をとり、水に入れて煮立てる。

ハチミツって腐らないの？

ハチミツの中では、細菌が働かない理由とは？

ハチミツは、半永久的に腐らないとされているが本当なのか？

精度75％のハチミツと、水で薄めて20％としたハチミツに細菌の代表として酵母菌を入れ、酵母菌の増殖具合を調べた。

水で薄めたハチミツは、全体が泡立っていた。これは酵母菌が働き、発酵が進んだため。

一方精度75％の方は酵母菌が仮死状態で、動く気配がない。

ハチミツの中で細菌が増殖できないのは、ハチミツ特有のとろりとした粘りと関係している。

あの粘りはミツバチが巣の中で蜜を口移しで渡したり、羽で仰いだりするうちに水分が飛ばされて生じるもの。

また巣の中は１年中35℃くらいに保たれているため、巣に貯蔵された蜜からさらに水分が蒸発し、ハチミツは濃縮されていく。

日本で売られているハチミツ

北京や上海の空港内の店には、ローヤルセリーやハチミツを売るコーナーがある。価格は日本国内よりもはるかに安値だが、日本で売られているハチミツと中国のハチミツは品質にほとんど違いがない。

そもそも日本国内で売られているハチミツの80％は、中国からの輸入品。

国内で消費されるハチミツ全体のうち、国産品はわずか10％。90％は輸入に頼っていて大部分を中国産が占めている。

日本国内のハチミツの価格は花の種類によって違う。最高級がレンゲで次にアカシア・ミカンと続く。これは日本人が色の薄い淡泊なハチミツを好むため。

マヨネーズ

日本型とアメリカ型？

日本とアメリカのマヨネーズは、ちょっと違うというのをご存じでしょうか？

マヨネーズには「卵黄タイプ」と「全卵タイプ」があり、日本は「卵黄タイプ」でアメリカは「全卵タイプ」。

「卵黄タイプ」はコクがあり、油の割合が少ないのが特徴。ポテトサラダやマカロニサラダに向いている。

「全卵タイプ」は卵白も使っていて油の割合が高い。味はマイルドでサラッとしていて、酢や調味料の割合は低い。ソースのベースとして使うにはもってこいと言える。

家庭でも使い分けるとイイのでは？

マヨネーズは腐らない

マヨネーズの原料は鶏卵・サラダ油・酢・塩でそれ以外のものは加えない。

JAS規格でも、マヨネーズには保存料や着色料は一切使えないし、加熱殺菌もされていない。

それでも腐らないのは、原料に酢が入っているから。酢の殺菌力が防腐効果を生み出し、長期保存がきく。

ちなみに実験データによると、市販のマヨネーズにブドウ球菌や大腸菌を植え付けて様子を観察すると、どの菌も時間の経過とともに数が減り、24時間以内に死滅した。

おそるべし！酢の殺菌力！

カレースパイス

本場インドのカレーと日本のカレーの大きな違いは？

まい

一番大きな違いは、本場インドには日本のようなカレールウが存在しないってっこと

私何種類かの香辛料を使ったスパイスカレーを作ったことあるよ

 

日本の食生活には今やなくてはなくてはならないカレー。

市販のカレールウを使えば、家でも簡単に作れる手軽さも人気の理由のひとつですね。

 ところがカレーの本場インドには、カレールウのような便利なものは存在しません。

インドのカレーは各家庭独自のスパイス調合法に基づいで作られ、しかもスパイスの混合比率は気候や具材・家族の健康状態や食欲によって変えられるのが普通なんです。

だから日本のような完成品として作り上げられたカレールウは存在しません。

メッチャむずかしそう…

まい

いやいや…それぞれの家庭の味があるってこと。日本でもみそ汁や煮物の味って各家庭でちがうよね～それと同じだよ

スパイスを30種も混ぜるのは日本人だけ？

まい

日本で売られているカレールウって、30種以上ものスパイスが使われているんだ

おぉ～本場っぽい！美味しいはずだ～❤

まい

ところがインドのカレーは、多くても10種前後のスパイスで作られてるんだ

エッ⁉そうなの？

そうなんです。だって考えてみてください。

インドの各家庭に30種ものスパイスがそろってるなんて…ちょっと無理でしょー。

結論から言うと、30種以上ものスパイスを使うと日本人好みのまろやかな味になるんです。

スパイスが少ないインドのカレーは、「カラい」「にがい」といったパンチが効いた味で香りの刺激も強烈です。

もちろんパンチのきいたカレーの方が好きという日本人も多いので、スパイスカレーの店が増えてきてますよね。

簡単！スパイスカレー

ぶっちゃけ「クミン」「コリアンダー」「ターメリック」があれば、家でも簡単にスパイスカレーが作れます。

印度カリー子さんのレシピ超簡単で、私も作ってます。➡https://indocurryko.net/2021/03/06/kihon/

かつおぶし

東西で好みが分かれる秘密

まい

かつおぶしって、よく使う？

大好き～！おひたしや豆腐にもドバっとかけちゃう！

まい

かつおぶしを削ったことはある？

は？それ工場でやることでしょ？

かつおぶしはもともとこんな使い方をしていました。

私も子供のころ、母がかつおぶしを削っている姿を何回か見た記憶があります。

年がバレる～(^▽^;)

かつおぶしと一口で言っても、東日本で主流なのは「かつおぶし削り節」で、西日本で主流なのは「かつお削り節」らしい。どう違うのでしょう？

動画に映っている削る前のかつおぶしですが、これ自体お目にかかることがまずなくなりました。

削る前のかつおぶしは、カツオの内臓を取り除いて１時間ほど煮たあと、煙で何度もいぶして作ります。

西日本の「かつお削り節」はココで完成し、工場で削られた製品が出回っています。。

東日本の「かつおぶし削り節」はもうひと手間　➡　煙でいぶしたあと、カビの胞子を溶かした水をふりかけ湿度の高い部屋で１週間寝かせる。　➡　これによって表面に白カビを発生させ、天日で干してから削って料理に使う。

動画のかつおぶしはカビをふき取っていますので、東日本の「かつおぶし削り節」です。

東日本のものの方が手間がかかっている分、高級で味もまろやかと言われています。

なぜ東日本ではかつおぶしにカビを発生させることになったのかと言うと…？

江戸時代、かつおぶしは薩摩・紀伊・土佐から舟で江戸まで運ばれていました。

ところが輸送の途中でカビが生えてしまいました。もったいないので天日に干して削ったら結構おいしかったそうな。

カビがカツオの生臭さを消し、風味を増す働きをしたようです。

以来、東日本に運ぶかつおぶしは船の中でカビを生やし、天日で干すという手間をかけるようになりました。

赤味噌と白味噌の作り方の違い

赤味噌と白味噌なんて、全然違うものじゃん！まず材料が違うでしょう？

赤味噌も白味噌も、主原料は大豆・麹(こうじ)・食塩の３点セットです。

大豆に麹菌と食塩を入れ混ぜて樽に詰め、一定期間熟成させると味噌が出来上がります。

では赤味噌と白味噌の違いはどこで生じるのでしょうか？

いくつがありますが、一つは製法の違い。赤味噌は大豆を蒸して作るが、白味噌は大豆を茹でて作ります。

ココからは成分の話になりますが、大豆は蒸した時にはアミノ酸が残るが、茹でるとアミノ酸はゆで汁に流れ出ます。

アミノ酸は熱を加えると糖分と結びついて褐色に変わる性質を持っているため、アミノ酸が残っている蒸した豆から作る味噌は赤い色になります。➡つまりこれが赤味噌。

一方茹でた豆で作る味噌は、アミノ酸が流出しているため白い味噌になるというわけ。

もう一つ、味噌の色は大豆の量によっても左右されます。大豆の量が多いほど色が濃くなり、米麹や麦麹が多くなると白くなります。

愛知県の八丁味噌がこげ茶色をしているのは、豆麹を使い米や麦を使っていないため。

味噌 6種類お試しセット 送料無料 仙台味噌 八丁味噌 越後味噌 信州味噌 無添加麦みそ 合わせ味噌 合計360g お買い物マラソンの買い回りに ポッキリ1000円 セット 【 1000円 送料無料 】【同梱できません】【 お買い物マラソン 3月 】 価格：1000円（税込、送料無料) (2022/3/26時点) 楽天で購入

味の面で赤味噌は辛口、白味噌は甘口といわれますが、これは塩分濃度の違いによるものです。

赤味噌は塩分が10～13％と濃く、熟成には半年～３年ほどかかるが保存性は高い。

白味噌の塩分濃度は５～６％ほどで、熟成期間は短く保存性が低いという違いがあります。

苺（いちご）と書いて苺（まい）と読みます。

まい

100円のりんごと200円のりんごがあったら、どっちを買う？

大きさや美味しさが同じなら、100円のりんごでしょ

そう、中味が同じなら、だれだって安い方を買いますよね。

でも！安いものには安い理由があります。

例えば「本日限り！タマネギ１個10円！」なんてチラシを見て店にかけつけると、すご～く小さいタマネギだったり…あるあるですよね。

これは目で見てわかることなので、買うか買わないかの判断は簡単にできます。

だがしかし！世の中には見えないところでコストカットされている商品がたっくさんあります。

まい

毎日口にする食品の安さのカラクリを知ったうえで、賢く買い物しましょう

安けりゃイイって訳じゃないのね

調味料

安い味噌・醤油は発酵させていない？

味噌と醤油は漬物と同じ発酵食品です。

何ヶ月も寝かせることで、微生物が大豆のたんぱく質をアミノ酸に分解し、発酵のチカラが働くからこそ、自然のうまみが出るのです。

ところが安い味噌は、わざわざアミノ酸を加えることでうま味を出しています。これだと発酵する時間がかからず、味噌らしきものが出来上がります。

「だし入り味噌」はだしではなく、アミノ酸を加えているだけなんです。

アミノ酸を加えるってどういうこと？アミノ酸ってイイ栄養素だょね？

アミノ酸という名の食品添加物

もし近くにカップ麺やスナック菓子があれば、原材料欄を見てください。

アミノ酸(等)という表示がありませんか？だいたい最後の方に表示されています。

これって正体は「たんぱく加水分解物」「酵母エキス」などの食品添加物で、うまみが加わり食品がおいしく感じられるものに変化する化学物質なんです。

ですが食品添加物という扱いではなく、食品として分類され原材料の一部として「アミノ酸等」と表示していい決まりになっています。

「化学調味料無添加」と表記できる上、使う量にも規制がありません。

簡単に美味しい味に仕上げられるので、たくさんの加工食品に使用されています。

醬油も同様です。

醤油も発酵食品ですから、本来の作り方で作れば時間がかかります。

コストを下げるためには、ゆっくり発酵させているヒマはありませんから、アミノ酸で味をととのえただけの液体を茶色にして、醤油らしきものに仕立てているんです。

身体にイイ発酵食品を摂りたいのに、食品添加物が入ってたんじゃあ意味ないょね

もちろんきちんと熟成させ時間をかけて作っているメーカーもたくさんあります。

あまりにも安い味噌・醤油は要注意！原材料欄をしっかり確かめましょう！

安いオリーブオイルがダメなわけ

オリーブオイルが身体にいいことは、広く知られています。

なぜならオリーブオイルに多く含まれているオメガ９系のオレイン酸が、老化対策に有効な働きがあるからです。

スーパーにはたくさんの種類のオリーブオイルが並んでいますが、値段も様々ですよね。どちらかと言えば、スーパーなので安いものが多いでしょうか？

オリーブオイルの安さの理由は次の２つです。

• オリーブオイルそのものの質が悪い
• オリーブオイル100％ではない

コストを下げるために質の低い原材料を使ったり、大量生産をしたり、日光が当たってはいけないのに透明瓶に入れたり…結果質の悪いオリーブオイルができてしまいます。

２つ目は、オリーブオイルに他の油が混ざっていても「オリーブオイル」の名前で売られているものがあるということ。

えっ？そんなことしてイイの？

日本では「エキストラバージンオリーブオイル」と表示することに関しての規制がまったくありません。だから他の油が混じっていても、責任は問われないんです。

規制がある国とない国があるの？

国際オリーブオイル協会(IOOC)という団体があり加盟している場合、明確な基準を満たしていないものは「エキストラバージンオリーブオイル」とは名乗れません。

まい

国際オリーブオイル協会(IOOC)の基準はとても厳しい！

国際オリーブオイル協会(IOOC)に加盟している国のオリーブオイルは、必然的に質の高いものが出回りますが～

日本は加盟していない…

そうなんです。だから基準を守る必要がないんです。

オリーブオイルには確かに健康効果・美容効果がありますが、本物のオリーブオイルに限ったことです。少しでもオリーブオイルが入っていればイイというものではありません。

安いオリーブオイルには期待が持てないことを知っておきましょう。

まい

本物のエキストラバージンオリーブオイルを見つける目安をならべておきます

本物のエキストラバージンオリーブオイルは…

• 遮光された瓶(黒や緑色)に入っている
• 500mlで4,000円程度
• オーガニック認証を受けているものであれば、安心材料になる
• コールドプレス(低温圧搾法)という製法でつくられている
• 原産地の表示がある

安い塩は塩化ナトリウム？

塩＝塩化ナトリウムだよね？

理科の授業で同じって聞いてびっくりした記憶があるわ～

そう、間違いではありません。スーパーで見る食塩(食卓塩)には、「塩化ナトリウム99％」と書いています。

ですがもうこれは「塩」ではなく、科学塩です。食べるべきものではありません。

塩は人間が生きていく上で、なくてはならない成分です。

高血圧などにつながる塩分の摂りすぎは、正確に言えば塩化ナトリウムの摂りすぎです。

私たちの身体にはミネラルが不可欠でナトリウムもミネラルのひとつですが、食塩を使っていると塩素とナトリウムしか摂取できません。

少しずつでいいので、いろんな種類のミネラルを摂っていただきたい！

どうすればいいのでしょうか？

まい

少し高いけれど、天然塩を選びましょう！

ミネラル分たっぷりの上質な塩は、食塩と比べれば確かに高価ですが、料理に使っても満足感があるので食塩のようにむやみやたらに使いすぎることはありません。

料理の味に奥行きが出るので、少量使うだけでも美味しくなります。自然塩には岩塩と海塩がありますが、ミネラル分が多いのは海塩とおぼえておきましょう。

塩と会話をし、こよなく愛する職人（田野屋塩二郎）が作った塩【匠の食卓】

濃い味を好む人は小さい頃から食塩の味に慣れてしまい、薄味では満足できなくなっていると考えられます。

リーズナブルなレストランなどで使われている塩も塩化ナトリウムの可能性がとても高いので、しょっちゅう外食している人は回数を減らすなど考えてみましょう。

「私は外食はしないから大丈夫！」と言っているそこのあなた！加工食品にもほとんどの確率で塩化ナトリウムが使われています。

え～と　お惣菜のことかな？

出来合いのものばかりではありません。野菜や肉を入れて炒める・煮るだけで出来上がる超便利な合わせ調味料もそうです。自分で料理しているからと安心してはいけません。

めっちゃ便利だから使いまくってるわ…あと冷凍食品も…

食べだしたら止まらないスナック菓子やカップ麺のスープにも塩化ナトリウムがいっぱいです。

現代の食生活では、これら全部を排除するのはとてもむずかしいです。なんせ安くて便利で美味しいんですから…

まい

そしてなんといっても厄介なのは、食べてすぐに体調が悪くなるわけではない、ということなんです

更年期世代が健康診断で徐々に数値が悪くなっても「年のせいだ」と流してしまいますよね。

せめて子供のころかず～っと塩化ナトリウムを口にしているという状況を避けるよう考えてみませんか？

カビないケチャップ

ひと昔前のケチャップって、けっこうカビが生えやすくなかったですか？

そうそう、チューブの口や瓶の内側にカビ生えちゃって…泣く泣く捨てたことあったゎ～

トマトが主原料なので、冷蔵保存は当然と言えば当然なんですが、最近のケチャップはなかなかカビません。そう、保存料がガッツリ入っているんです。

そのため加工中もめんどうな温度管理をしなくてイイ➡だから安いんです。

でも保存料で身体にイイものはひとつもありません。

👇どちらも熊本産トマト使用して熊本で製造。(熊本県はトマト生産量日本一)👇
どちらも１本1,000円くらい。クリックで詳細が見られます。

清潔なスプーン使用で雑菌が入らないようにしてください。使用後はすぐに冷蔵庫へ。できるだけ早く使い切りましょう。

常温で売っているマヨネーズ

マヨネーズも値段が安定していて、とても購入しやすくなりました。普通の大きさなら200円前後で買えますよね？

冷蔵庫にも入れずに毎日のように使っていますが、マヨネーズには卵が入っています。

あれ！ホントだ！なんで悪くならないんだろ？酢が入ってるから？

大手メーカーのマヨネーズに使われている卵は、工場で液体にした液卵というものを使っています。

卵を大量に使う場合、卵を割って➡カラが入っていないか確認して➡なめらかになるまでかきまぜて…という工程はなかなか面倒です。

でも液卵があればどうでしょう？

メッチャ便利！絶対ほしい！

ですよね。でも割った卵を放っておけば雑菌が増えてしまうので、食品添加物が加えられています。

保存料か…

液卵は黄身と白身に分けられる場合があります。黄身はマヨネーズなどに、白身はケーキのメレンゲなどに、全卵なら卵焼きやプリンなどに使われます。

食品添加物が加えられていることで保存に関するコストカットができて、安い値段で提供することができるんです。

安いプリンやケーキ類、惣菜店やファミリーレストランの卵料理は液卵を使用している可能性が高いので知っておきましょう。

マヨネーズはわりと簡単に手作りできますよ。

全卵使いの手作りマヨネーズ

まい

ちなみに市販のカロリーオフのマヨネーズは、油が違うものに置きかわっているので正確にはマヨネーズではありません

添加物が入っていることが多いので、原材料をよく見てくださいね