苺（いちご）と書いて苺（まい）と読みます。

北京ダックの肉はどこに？

北京ダックは、高たんぱくのエサで太らせたアヒルの皮をパリッとジューシーに焼きあげ、薄い小麦粉の皮で巻いて食べる高級中華料理です。

皮だけなんて贅沢だよね～でも肉はどうするの？

使い方は店によって様々ですが…日本では

はじめから肉の部分もスライスして出してくれる店もあります。

また肉で何か作ってほしいと頼めば、炒めものに入れたりサラダにのせたりして一品作ってくれる店もあります。

それ以外は従業員のまかないに変身していることが多いようです。

これと別に本場中国では

北京ダック専門店になると、骨でだしをとってスープにするのはもちろん内臓・水かき・舌なども料理として出されることが多いんです。

皮・骨・肉・でひとつのセットという考え方。

中国の四大料理
北京料理：山東料理をベースに、北京の宮廷料理や華北地方の料理がミックスされたもの。北京ダックが代表料理。

上海料理：海鮮料理が中心。甘めの味で、あんかけ・煮物料理が多い。小籠包も。

四川料理：唐辛子や山椒といった香辛料を使う辛い料理が特徴。麻婆豆腐・担々麺など。

広東料理：魚介類・野菜・フカヒレ・ツバメの巣など、様々な食材を用いる。飲茶の発祥地。

おすすめ！デンマーク産ベーコン

ベーコンの産地なんて、気にしたことなかったわ～

そう、私たちは牛・豚・鶏の生肉の産地はけっこう気にしますが、加工肉の産地まで知っている人は少ないですよね？

ベーコンはハム・ソーセージと並んで人気の加工肉ですが、80％は北欧デンマーク産の豚肉で作られているんです。

まい

しかも品質がとても高い！

値段が安いこともありますが、肉の脂身比率や大きさが均一で加工しやすいという利点もあります。

デンマークの豚肉生産は、養豚農家による協同組合によって運営され、育種から食卓に至るまでの過程が統一的に管理されています。

また生産技術の研究や衛生・疫病予防など「デンマーク豚肉機構連合」が一括して行っているため、どこの農家も豚の飼い方はほぼ同じで同品質かつ高品質な肉を生産できるというわけ。

しかも！ですよ

日本では赤身と脂肪が交互に三層になったベーコンが好まれますが、この情報もデンマークの養豚農家や精肉加工現場にフィードバックされ製品に反映されているんです。

すごい！努力してくれてる！

しかもデンマークには「動物にストレスを与えないよう、飼育環境をできるだけ家畜側に立ったものにする」という法律もあり、デンマーク産豚肉の安全性を裏付けています。

松阪牛は松阪うまれじゃない？

肉・魚・野菜などの産地偽装事件が後を絶ちません。

味が良くて質がいいから「高級」と呼ばれるわけで、高い値段で取引されます。

産地偽装はそれにあやかろうという悪質な行為です。

私たちにはわかりようがないことなんだから、ホントちゃんとして欲しい！

たとえばブランド牛。

松阪牛・米沢牛・神戸牛などを名乗れる根拠はどこにあるんでしょう？

まい

これがなかなか厳しい基準があるんです

各地域の関係団体によって違いはありますが、牛種をはじめ性別・育った環境・エサ・大きさ・重さ・肉質・出産の有無など…厳しい厳しい基準をクリアして出荷されます。

手間もかかってるし大量出荷は無理だね！高いはずだゎ～

まい

ただし松阪牛だから三重県松阪市うまれとは限らないんだ

？？？

ブランド牛として育てられる、優秀な仔牛の産地が別にあります。

兵庫県但馬(たじま)や九州・沖縄石垣島などです。

とくに石垣島は、日本では珍しく仔牛を放牧しています。丈夫に育った仔牛が全国に買われていき、ていねいに育てられているんですね。

「但馬牛」は生まれも育ちも但馬なんだね

羊肉のすすめ

まい

世界中で一番食べられている肉は羊肉だって知ってた？

ヘぇ～知らなかった～日本ではまだまだだょね

マトンやラムなどの羊肉というと、レストランでスペアリブや煮込み料理を食べるくらいで、近年人気になったジンギスカン鍋をのぞけば日本人にはあまりなじみのない肉です。

2000年頃までは、豚肉・鶏肉・牛肉の「三大食肉」に大きく差をつけられて第４の食肉という位置づけになっています。

ところが2003年(平成15年)、アメリカでBSE感染牛が見つかったり、鳥インフルエンザが流行したことにより、羊肉の消費量が上がりました。

消費者はより安全な肉を求めて、羊肉に目を向けることとなりました。ジンギスカン鍋が人気を集めたのもちょうどこの頃です。

羊肉はコレステロール値を下げる不飽和脂肪酸や、ビタミンB群、アミノ酸の一種カルニチンを含んでいます。

カルニチンには、基礎代謝を高める働きがあり、ダイエットにもイイと言われています。

苺（いちご）と書いて苺（まい）と読みます。

卵の栄養

卵は栄養バランスのすぐれた食品です。たとえばたんぱく質。

たんぱく質は20種類のアミノ酸からできているが、このうち体内で合成できない必須アミノ酸を食品からとる必要があります。

この必須アミノ酸がどれくらい食品に含まれているかを示す栄養評価指数アミノ酸スコアというものがあります。

アミノ酸スコアは100点満点ですが、なんと卵はアミノ酸スコア100なんです。

つまり卵はすべての必須アミノ酸が、理想的な量でふくまれているということです。

鶏卵は１個50グラムあたり185mgのコレステロールを含みます。

悪玉コレステロールは動脈硬化の原因となるため、敬遠されることもあり「卵は一日一個」と言われていました。

ですがコレステロールそのものは、身体にとって必要不可欠なものです。食べすぎは良くありませんが、一日一個というしばりはなくなりました。

赤い卵は高価なの？

鶏卵には、白い殻(から)の白玉と赤玉とよばれる殻(から)の茶色い卵があります。

赤玉の方が価格が高いので、栄養成分がすぐれていると思われがちですが、ほとんど差はありません。

赤玉の卵を産むニワトリは、名古屋コーチンなどの地鶏やボリスブラウンという鶏種で、白玉を産むニワトリはレグホン種とよばれています。

レグホン種は１羽あたり年間300個ほどの卵を産みますが、赤玉はそれほど多くありません。単純に流通量の差で、白玉卵の価格が安くなっているのです。

卵黄の色はエサの色

卵の黄身って、色が濃いと美味しそうだし栄養価も高そうだょね？

まい

黄身の色と栄養価は関係ないんだ～

卵黄の色は黄色の濃いものやオレンジの濃いものまでありますが、ニワトリに与えているエサの種類によって変わってきます。

「この卵黄の黄色濃いな～」という時は、たいがいトウモロコシの色です。

よりオレンジ色に近づけるには、パプリカ・マリーゴールドの花・アスタキサンチン(えびカニの殻に含まれる色素)などを飼料にまぜています。

さらにエサにヨウ素やビタミンEなどを加え、これらの栄養素を卵黄に付加することもできます。

あの有名な「ヨード卵・光」はヨウ素入りのエサを食べたニワトリが産んだ卵です。値段は高いですが納得価格ですよ。

こだわりの「ヨード卵・光」

「ビタミンE入り」の卵は、化学合成されたビタミンEなので「栄養価がすぐれている！」と判断しない方がいいでしょう。

「黄身の色が濃い＝中身が濃い」というわけではない！

また卵の味は、卵黄のコクに大きく左右されます。卵黄にふくまれる脂肪酸の量・種類でコクが変化するが、これも飼料によって変化します。

脂肪酸の多い魚粉など動物性の飼料を多く与えると、コクのある卵になります。

👇飼料や環境にこだわった卵、購入もできますよ👇

卵の賞味期限

店で購入した卵は賞味期限がしるされていますが、これは卵を生食できる期間をしめしています。

ですので加熱すればもっと長い期間、安全に食べられます。

保存はもちろん冷蔵庫ですが、ドアポケットにある卵置き場はあまりおすすめできません。冷蔵庫を開けるたびに大きな振動が伝わるし、庫内温度もドア付近は上がりやすいからです。

できればパックのまま、中に入れましょう。卵はパック詰めする時に、丸い方が上、とがった方が下に入れてあります。

丸い方の内部には空気のたまった気室部分というのがあり、卵はここで呼吸しているので、丸い方を上にしておくと長持ちします。

ニワトリの飼育状況の真実

「卵は安い」というイメージが定着していますが、それを実現するために「密飼い(みつがい)」というニワトリを超過密状態で飼育する方法がとられています。

ニワトリは羽を広げることもできず、糞(ふん)の異臭の中で卵を産んでいます。もはやニワトリという卵を産む機械のようです。

さらに窓のない鶏舎もあって、日照時間を調節し早く卵を産ませて生産効率をアップさせているところもあります。

こんなニワトリたちが健康なはずがありません。でも病気になると困るので、エサに抗生物質を入れて病気を防ぎます。

結果、卵にも抗生物質が移行し、それを私たちが食べているというわけです。

まい

良い卵を選ぶ基準は、ニワトリがどんな環境で育てられているか？

広い場所で、自由に走り回っているニワトリが産む卵が良い卵…ってよく聞きますよね

液卵ってなに？

調理場や工場で使われている卵は、カラを割るところから始まるとは限りません。

とくに卵黄だけ卵白だけ使用するという場合は、そもそも卵全体を仕入れる必要がないわけです。

液卵とは、卵を割ってかき混ぜたもの。卵を割る手間がはぶけたり、カラが混入する心配をしなくてイイので便利ですよね。

日持ちがしないので、凍らせたり食品添加物を入れています。品質や栄養の観点ではカラの中の卵とは比べ物になりません。

ですが売られている惣菜や加工品・レストランで使用されていても、わからないのが厄介なところなんです。

アレルギーが出ても卵アレルギーなのか？添加物アレルギーなのか？両方調べる必要があります。

具体的のどんなものに使われているの？

卵黄だけならマヨネーズ、卵白だけならメレンゲにしてケーキに使われていることが多いです。

その他プリンや惣菜店の卵焼き・卵料理全般、ファミリーレストランの茶碗蒸し・カツどん・親子丼などが代表的なものです。

もちろんちゃんと卵を割るところから使用している店・工場はあります。

まい

毎日大量製造・調理していて、やけに安いなと感じるものは疑ってみる価値ありです